一般水的沸点是100℃,水达到沸点之后温度不再升高,那么在烹饪(熬汤)时,用大火和小火,有区别吗?

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首先如题。很久以前学熬骨头汤,用的是大火,被老妈发现骂了一顿,遂知道用小火熬汤比较适宜。那么问题来了,既然都是100℃的情况下对食材进行加工,大火跟小火有何区别?分别做出来的食材有什么不同?原理在哪呢?

烹饪 物理学 流体力学 化学 热力学

由于流体的湍动程度不同,汤一侧的传热传质系数会有所差异,不过考虑到传热传质阻力绝大部分情况集中在食材一侧,差异并不很大。但是,食材并不是铁板一块,在水流和气泡的作用下,有些食材可能会因此破裂或者被冲散,从而大大改变烹饪过程和结果。

最大的区别是大火煮汤会很快就变少,三个小时那不要加100斤水去熬

大火煮白汤,小火煮清汤。
白汤是油的小颗粒混合在水里,就是中学化学讲的乳浊液,如果想炖白汤,需要两个条件:乳化剂和搅拌。据说动物脂肪中的磷脂就有乳化剂的作用,所以我们多用脂肪含量较高的骨头来炖汤,炖汤前还要敲碎腔骨让肥油满满的骨髓暴露出来。鱼汤要白,也是需要用较多的油煎鱼,而后放开水烧开,大火熬汤。这里保持大火滚沸,是起到搅拌的作用。
骨头汤其实需要大量的水,中火熬,(我们一般家里用的大火,根本比不上鼓风灶的大火,所以实际煤气灶开到最大,也不过中火大小。)既要保持汤水滚开,又要保证水分不要太多的变成蒸汽流失,这是做一碗好骨头汤的关键。有条件的话,可以选用铸铁汤锅来熬骨头汤。铸铁汤锅因为本身锅盖较重,密封性好,实际汤熬煮的温度因为压力的增加大于100摄氏度,骨头会被炖得更酥软。而蒸汽在汤锅顶部凝聚又可以变成水流回汤里,更增加了风味和水分。没有铸铁锅的话,高压锅也是不错的选择。

往往都提倡小火慢炖,有以下几点原因:
1、大小火都是让水沸腾,温度即便有差别,也不会太大,但大小火造成水沸腾的剧烈程度不同,因此,如果用大火,会造成水分汽化太快,因为温度差别不大,决定食材成熟的关键因素就是时间,而如果用大火使得水分流失过快,食材还没熟,水就要干了,那就得加水,而食材的煮炖,最忌讳中途加水,最好一次成型,不然味道会受到影响。
2、用大小火,由于温度差别不大,同样食材用相同温度煮炖,需要相同的时间,那么开大火开小火耗费的能源量不同,从节省能源角度看,也提倡用小火。
值得注意的是,用小火的时候,不是越小越好,要保证汤水处于沸腾状态。

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看了下其他答案,发现有些答案说大火使得水分子撞击猛烈的,纯意淫吧。
温度其实可以看做是分子运动剧烈程度的外在表现,温度不变的情况下,分子运动的剧烈程度应该是相同的,这是初中物理知识了。顺便普及一下,为什么沸腾时,水的温度不变(意味着水分子运动的剧烈程度不变,即水分子动能不变),此时,水依旧吸热,但吸收的热量全部用于增加势能,所以分子动能不变,温度不变。

这个问题我脑海中也想过,大火与小火的唯一区别好像就是沸腾后翻滚程度不同,除非翻滚程度对烹饪有影响,坐等大神回答。

升温制度不同产生的东西当然不同,不然我们为什么这么难仿一些高精尖的东西
比如发动机

谢邀,熬汤包含物理(热传导、溶解)和化学变化(氧化、蛋白质变形等)。热传导有3种形式:接触、对流和辐射,汤吸收的热量主要靠对流进行传导,同时它也通过液体汽化、对流、蒸发等等方式向四周散热。

大火和小火之间往往是清汤和浓汤的区别,既影响口感又影响味道。没有对错,取决于你要什么效果。

背后的原理如下:

1.正常水的沸点是100°C,而我们熬的是汤,即从一开始的清水慢慢变成带有溶解物、悬浮物的溶液。杂质的存在会使沸点慢慢上升,略高于100°C。另外,汤里的溶解物质和悬浮杂质越多,沸点也越高。

2.大火提供更多的能量,直接转化为水分子的动能,水分子撞击食材表面的频率加快,会导致更多小颗粒溶解和悬浮杂质的释出,这也就意味着汤会越来越浑浊。1+2的不断循环会让汤产生越来越多的杂质,影响口感。小火慢炖(有些小火甚至不需要沸腾,只是将汤维持在90多°C),部分热量散失在周边,直接传到水分子的能量较少,自然同样时间内产生的杂质也少。

3.除了热传导以外,不断沸腾的汤表面积增加,且在高温下与氧气不断接触,导致汤内的营养物质不断氧化,带来味道的改变,过度氧化的浓汤往往没有清汤那么干净鲜美。

这里顺便插个题外话,为什么剩菜加热后会有不新鲜的剩菜味道,主要在于里面的脂肪在加热过程中被氧化带来味道的改变。

当然,如果您用高压锅的话,由于气体只出不进,某种程度上能够降低氧化程度。

4.对广东人来说,大部分熬汤是不吃里面的汤料的(肉、鸡骨之类的),但如果想吃肉,而肉块较大,大火容易造成内部刚刚达到最佳核心温度而外面过熟,吃起来口感很柴。用心的厨师如果出带肉的汤菜,会把肉和汤分开处理再组合起来确保两者都在最佳状态。

根据我的经验,小火省水省气。

且不说大火小火的区别,你做菜煲汤时候的温度绝对不是100。里面有很多杂质的,特别是油。

问题是水蒸气能超过100度啊,大火的话哪些泡泡肯定超过100度了~

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