高水准的素菜是在哪些方面体现出水平的?

-

比较好奇的是,对于素菜烹饪水平的评价,通常都会看哪些方面?蔬菜这类食材本身味道非常清淡,是不是大多数就是依靠调味水准的高低?
----
感谢上面补充的同学,提这个问题主要是看了2016刚发出来的 Asia's 50 Best Restaurants,要是没记错的话这是它第二次上榜了吧,别说上榜的中餐厅本来就很多人关注,何况还是这么一个「非主流」的素菜餐厅……
要是看问题日志其实能看到,最开始提的时候没加餐厅名字,但提完之后觉得完全没有参照好像也没办法凭空讲,所以才加上了名字…要是有人觉得这是软/硬广去就去掉吧,不好意思让餐厅背锅了厚哈哈
附上新闻吧:2016亚洲餐厅50佳揭晓,你不会一家都没吃过

美食 餐厅 烹饪 素食

觉得目前国内对于蔬菜种类的开发和运用还是太欠缺。
同样都是西红柿,味道口感外观可能千差万别,好好运用这些差异,完全可以把素菜做得非常有新意有层次。
个人觉得想做顶级素菜,就要从原材料开始研究。
尤其是,普通人为什么一定要去素菜馆吃饭?平常馆子也能吃到素菜啊!总得有与众不同的地方吧。那菜的品种多样可能就是一个重要竞争力。

类似于奶酪拼盘。我能不能提供盐烤菌类拼盘,或者豆腐拼盘?

不能理解仿荤素菜,素菜本身已经好吃到炸裂了。
没肉吃的时候早就过去了,没人觉得肉就等于好吃。

至于烹饪方法,煎炒烹炸全都可以用上。还有凉拌,清蒸,腌渍。
非要说素菜寡淡,那简直是胡扯。

最近才去吃的福和慧,两次都是880的套餐。总体感觉失望大于出彩吧,前后原料有重复的运用!有些菜单中的名称在实际菜肴中可有可无,感觉是为了放而放!是不是离了松茸,松露就不会做蔬菜了?没有完全考虑到食材的季节性!另外结尾实在是甜的太齁了!先把图贴上来,有时间再一一说一下吧。
套餐一

套餐二








餐前与餐后小食




素菜的料理中,个人最怕碰到三种情况:

1.仿荤:明明是素菜,硬要做成仿肉;意淫自己,心里还是很荤。另外,过去仿荤为了从视觉、口感上更像,往往要添加东西,比如硼砂。

2.油腻:虽然没肉,但是用大量的油,脱裤子放屁,吃完很难受。

3.寡淡:清汤寡水,食欲全无。或者某道菜寡淡,或整席吃下来没有任何起伏、层次,都是一个味型。

以上问题 “福和慧” 都没有,而且无论单一菜品味道、口感的层次和整席菜与菜之间的起承转合还是蛮用心的,确实做得好。至于排名,见仁见智,不要太较真。

虽然是素食,好吃的评判标准跟荤菜其实一样的,Balance & Complexity, 是否有复杂的层次变化,同时相互之间的关系和谐平衡,并且回味干净舒服。(Pleasant Aftertastes)。

料理以外,好的茶、香、酒,或者其它艺术形式亦然。

私以为,高水准的素菜底限是不做仿荤

福和慧的软广打得也太明显了吧


我觉得,好的素菜应该在寺庙一类清净的地方吃,触目所及都是青山绿水,菜也是天然,绿色的。

至少这家素菜餐厅的经营理念不这么赤裸裸地追求利益,打广告的方式也不这么让人反感。

吃素就吃素了,为什么非要带上佛教意义?

那么多答案说仿荤就是低级。我就不明白素菜为什么不能仿荤了?

不同人吃素菜的理念不同,有的人是因为不愿杀生(而狭义的“生”的定义常常是动物),有的人是为了禁欲。
为了禁欲而吃素的人,讨厌仿荤可以理解,他们或许推崇粗茶淡饭,鄙夷贪图美食的欲望。
为了不杀生而吃素的人,凭什么不能在并不杀生的大前提下,追求多种多样美食?而这多种多样的美食里,凭什么不能也包括仿荤?

理念不同,便攻击对立方的流派为低级,这才是真的低级。如果这样的攻击是为了损他人生意利自己菜品,那更是低级中的低级了。

自然,在素菜里用猪油之类是下乘,而在任何菜里添加人工香精色素都不入流——但这又是另一个故事了。

蔬菜的口味并不总是清淡的,事实上大多数蔬菜的风味都比肉丰富。蔬菜不等于青菜萝卜

完全同意阿珂@林珂的说法,我还想补充一点,就是国内很多素菜都喜欢来点「禅」和「道」的所谓「意境」,简直神烦... 能不能先把菜做好吃了...

福和慧的食物味道好,有创意并且有层次,能够吃出素菜本身的好吃。而且以前还听说过一个说法就是,福和慧的厨师起码在餐馆范围内是不允许吃荤菜的,下班之后爱吃啥吃啥,但是在餐馆内不允许吃。我觉得这样很对,你酒肉穿肠过了,如何保证给客人吃到的是纯素?还有一些标榜了素菜餐厅的,结果用的是荤汤的高汤,也实在是不合理。

电脑上还有一些以前去吃的福和慧的菜单,贴出来给大家看看吧。菜量不是特别大,类似西餐的上菜形式,不过也不需要担心吃不饱,一整套下来还是足够的。

有所谓意境的斋菜里出现仿荤斋菜本来就是个悖论 !
对着象形的排骨鸡鱼肉,哪里还有逼格?
更何况,象形菜里必不可少的大量色素、鸡、牛、鱼、猪肉香精!
难道你们真的以为豆制品能通过巧手做出肉味?
如果是,那是大变活人!而不是斋菜厨子!

© COPYRIGHT BY i How And Why.com 2015